La boulangerie ne cesse d’évoluer et, pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, la Fédération organisait le 22 juin, au sein des locaux de l’ANBP, un stage professionnel autour du snacking et des gâteaux de voyage, animé par Joël Defives, Meilleur Ouvrier de France 2004.
Une collection estivale
Au-delà de la diversification de la gamme d’été, le but de la formation était également de :
• Maîtriser les technologies de pâtes spécifiques ;
• Rationaliser la production ;
• Optimiser l’assemblage et la valorisation des produits.
La première partie était consacrée au volet technologique et théorique. Joël Defives a donc présenté :
• Les étapes de fabrication et les diagrammes de panification spécifiques aux produits de snacking et aux viennoiseries salées de la gamme ;
• La technologie des pâtes riches et les méthodes d’organisation ;
• L’analyse de l’équilibre des textures et des saveurs en restauration rapide.
La deuxième partie était consacrée à la réalisation des produits de A à Z, avec une gamme complète de produits salés et sucrés :
• Des bagels, sandwichs, bun rolls, clubs sandwichs, hot dogs et focaccias ;
• Le gâteau basque et des gâteaux à base de pâte sablée et de fruits rouges.
